Nerede o eski sebze ve meyveler

“Artık meyve ve sebzelerin eski tadı yok” Sık duyulan bu ifadeyi araştırmalar da doğruluyor. Tatların daha nötr hale geldiği bu duruma bir de besin değerlerindeki kayıp ekleniyor. 

Yoğun üretim, meyve ve sebzelerin lezzet ve aromasını kaybetmesine neden oluyor. Gübre kullanımı, sera yetiştiriciliği ve soğuk zincir gibi modern tarım yöntemleri, “seyreltme etkisi” olarak adlandırılan bir duruma yol açarak tat kaybını artırıyor. 

Çiftçiler meyvelerin olgunlaşma sürecine göre iki gruba ayrıldığını belirtiyor: klimakterik ve klimakterik olmayan meyveler.

Doğal olgunlaşma gerçekleşmiyor 

Domates, elma ve muz gibi klimakterik meyveler, hasat edildikten sonra olgunlaşmaya devam eder. Bu nedenle genellikle tam olgunlaşmadan toplanır, taşıma ve depolama sırasında olgunlaşma süreçlerini tamamlar ve tüketime hazır hale geldiklerinde mağazalara ulaşır. Ancak bu yöntem, tat üzerinde olumsuz etkiler yaratır. Doğal olgunlaşma gerçekleşmediğinde, meyveler nişastayı şekere dönüştüremez ve bu durum hem lezzet hem de dokuda kayıplara yol açar. Sonuç olarak, meyveler yumuşak bir yapıya sahip olur ancak beklenen tat yoğunluğunu sunamaz.

Tadı etkileyen bir diğer önemli faktör, ürünleri taze tutmak için kullanılan soğuk zincir uygulamasıdır. Bu yöntem, ürünlerin lezzet ve aromadan sorumlu enzimlerini olumsuz etkileyebilir. Ürünün menşe ülkesi ne kadar uzaktaysa, taşımacılık süreci ve dolayısıyla soğuk zincir süresi de o kadar uzar. Ayrıca, ürünlerin soğukta bekletilme süresi arttıkça, vitamin ve mineral seviyelerinde de belirgin bir azalma meydana gelir. Bu durum, hem lezzet hem de besin değerlerinde kayıplara neden olur.

Güneş ışığının olmaması şeker konsantrasyonu azaltıyor

Günümüzde domates gibi birçok sebze, doğal güneş ışığından yoksun ısıtmalı seralarda yetiştiriliyor. Bu durum, meyvenin doğal tatlılığını sağlayan etilen ve şeker konsantrasyonunun azalmasına yol açıyor. 

Azotlu gübrelerin kullanımı, meyve ve sebzelerin hem besin değerlerinin hem de lezzetlerinin kaybolmasında önemli bir rol oynar. Azot, bitkilerin hızlı bir şekilde büyümesini sağlarken, lezzet ve besleyici özellikleri iyileştirmez. Bu durum, bitkinin insan sağlığı için kritik öneme sahip diğer besin maddelerini yeterince emmesini engeller.

2004 yılında Journal of American College of Nutrition’da yayınlanan bir araştırma, son yıllarda yeşil fasulye, brokoli, kuşkonmaz gibi sebzeler ile çilek ve diğer meyvelerdeki protein, kalsiyum, demir ve vitamin seviyelerinin önemli ölçüde düştüğünü ortaya koydu. Araştırmaya göre, günümüzde bir portakaldan alınan A vitamini miktarını karşılamak için eskisinden sekiz kat fazla portakal tüketmek gerekiyor. 

Özetle modern tarım yöntemleri, hız ve verimlilik sağlasa da, tat ve besin değerlerinden ödün verilmesine yol açıyor.